為加強(qiáng)小餐飲食品安全管理，市場(chǎng)監(jiān)管總局近期對(duì)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第四期內(nèi)容進(jìn)行專項(xiàng)解讀，重點(diǎn)聚焦小餐飲經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任與操作要求。

一、明確小餐飲定義與適用范圍

小餐飲通常指經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小、加工條件相對(duì)簡(jiǎn)單的餐飲服務(wù)提供者。規(guī)范要求，小餐飲需依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并在醒目位置公示相關(guān)信息，接受社會(huì)監(jiān)督。

二、強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)

所有從業(yè)人員必須持有有效健康證明，并定期接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)。規(guī)范特別強(qiáng)調(diào)，患有可能影響食品安全的疾病人員，應(yīng)立即調(diào)離崗位。

三、規(guī)范食品原料采購(gòu)與貯存

建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，嚴(yán)格索證索票。食品貯存應(yīng)做到生熟分開、分類分架，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期食品。

四、完善加工制作過(guò)程控制

要求設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪區(qū)域，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。涼菜制作必須專間專用，嚴(yán)格落實(shí)消毒措施。

五、加強(qiáng)餐飲具清洗消毒

配備專用清洗消毒設(shè)施，推行物理消毒方法。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，不得與其他物品混放。

六、建立健全自查制度

小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期開展食品安全自查，重點(diǎn)檢查場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、操作規(guī)范等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

市場(chǎng)監(jiān)管總局表示，將通過(guò)日常巡查、專項(xiàng)檢查等方式加強(qiáng)監(jiān)管，同時(shí)鼓勵(lì)消費(fèi)者通過(guò)12315平臺(tái)參與監(jiān)督，共同筑牢小餐飲食品安全防線。